ekmek İspanya'da Gıda Tüketimi Raporuna göre, sebze, meyve ve etin arkasında, en çok tüketilen yiyecekler listesinde dördüncü sırada yer alan, mutfak kültürümüzün bir parçası olan günlük tüketimin bir ürünüdür; bu da kişi başına yıllık 32,5 kg ekmek tüketimi anlamına geliyor. Bu nedenle, 2016 yılında yayınlanan ANIBES çalışmasına göre, ekmek diyetimizin enerjisinin% 12'sine katkıda bulunmaktadır.

Bununla birlikte, 2017'de, muhtemelen diğer ürünlerin tedariki, yeme düzenindeki değişiklik ve özellikle de fazla kiloya katkıda bulunma konusundaki itibarı nedeniyle, bir önceki yıla göre% 6.1 daha az ekmek yedik (ancak, bu sadece beyaz ekmeğe atfedilebiliyor gibi görünüyor, oysa bu birlik tam ekmek tüketilirse ortaya çıkmıyor). Bununla birlikte, buna paralel olarak, tüketicinin yiyecek kalitesi için artan bir endişe ya da yeni pazar nişleri arayışı gibi faktörler, farklı ekmeklerin teklifinin çarpımını ve görünüşe göre daha iyi kaliteyi desteklemişlerdir. kancayı olmak için kullanıyorlar Maya ile yapılan. Ama bütün bu pırıltılar altın mı?

Bulduğumuz ekmek tedarikinin büyük bir kısmı, yenilikçi ve sağlıklı ürünler talep eden bir müşteriye verilen bir endüstri tepkisi olmuştur, ancak kalitesi değişkendir. Birleşik Krallık'ta, örneğin, terim icat edildi 'Sourfaux' (arasında kelime oyunu maya -Annenin annesi- ve sahte -Fraude-) Fermantasyonun başarıldığı ekmeklerde 'ana kütlesi' iddiasını kullanma olgusuna atıfta bulunmak ticari maya ve lezzet sirke veya yoğurt gibi terkip maddelerinin kullanılmasından kaynaklanmaktadır.

Hamurdan ekmek ve endüstriyel maya ile ekmek arasındaki farklar

Fırınımızda iyi bir seçim yapmak için, bilmemiz gereken ilk şey, ekşi maya ekmeği nedir ve onu nitelikleri geleneksel ekmekten ayıran şeydir.

 

Ekmeğin kalitesini belirleyen teknolojik aşama fermantasyon. Geleneksel ekmeklerde, ticari mayalar, saf kültürlerden kullanılır. Saccharomyces cerevisiaeenerji elde etmek için ekmeklerin serbest şekerlerini metabolize etmekten sorumlu olan ve karbondioksit ve alkol (pişirme ısısı ile kaybolan) ve bazı yan ürünler üreten bir mikroorganizma.

Buna karşılık, maya, içinde maya da bulunan mikroorganizmaların karmaşık bir karışımıdır Saccharomyces cerevisiae (ticari mayadan farklı olan suşlardan) üreten bir laktik asit bakteri karışımı (LAB) ile uyum içinde bir arada organik asitler. Aslında, bakteriler tarafından üretilen bu asitler diğer mayaların büyümesini engeller, böylece diğer mikroorganizmaların giremediği sembiyozdaki bir ekosistemdir.

Bakteri ve mayaların ortak reaksiyonları, ekmek karbonhidratlarının kullanımını kolaylaştırır; spesifik aroma veren bileşikler üretirler ve kızartmanın karakteristiği istenen reaksiyonlara müdahale eden amino asitleri salgılarlar.

Hamur mayası fermantasyonu, ekmek organoleptik özelliklerini (lezzet, aroma, doku) farklı ve çok takdir eder ve ayrıca raf ömrünü uzatır. Ancak ek olarak, egzersiz yapabileceğiniz anlaşılıyor. pozitif metabolik etkilerBu nedenle daha sağlıklı bir ürün olarak kabul edilir.

Ekşi Maya ve Ekşi Mayalı Ekmek Nasıl Yapılır? (Eylül 2019).